August 28, 2012

自制腌咸鸭蛋

天然酵母美禄吐司

这个是之前做过的美禄吐司,这一次用天然酵母来做,分量做了一些更改。

材料:
鮮奶95g(自行调配)

鸡蛋1粒(我用c蛋47g)
牛油 35g
炼奶 2汤匙
高筋面粉 270g

低筋面粉30g
即食麦片 12g
milo 30g
黄糖 25g
盐 2g
天然酵母 150g

老面100g

这个吐司第二天就老化了,原因正如ccm说的,第一轮发酵的不够。所以耐心是很重要的。

August 27, 2012

三色蒸蛋

鸡蛋4粒
皮蛋2粒(切丁)
咸蛋2粒(切丁)

1.鸡蛋白和蛋黄分开。

2.4大匙水+1/2大匙粟粉,拌匀。
三大匙粟粉水加入蛋白拌匀,1大匙粟粉水加入蛋黄 拌匀。
3.准备容器铺上耐热保鲜纸或涂抹少许食油。
(方便取出)
4.准备蒸锅预热热水。
5.将皮蛋、咸蛋铺在容器里,倒入蛋白,轻轻摇晃一下。放入蒸锅,锅盖留一条缝,不要盖紧,蒸至蛋白表面凝固。
6.倒入蛋黄,蒸至熟。
7.冷却后,切厚片。

August 25, 2012

天然酵母~枸杞宝宝

参考ccm的分量

50g枸杞
200g水
2小匙黄糖

我做了x2的分量
100g枸杞
400g水
2大匙黄糖

ccm说要等到有小泡泡才可以打开瓶盖让宝宝呼吸新鲜空气,这样有助快速发酵。
不懂为什么我做了3次酵母液,泡泡都是很少,而且起种也不理想。
看来应该是水质的问题,所以我决定下次用矿泉水。

青苹果天然酵母老面

21/8/12用了200g青苹果天然酵母做老面,没有拍照。
25/8/12用了100g青苹果天然酵母做老面,2.50pm发酵~5.30pm完成,重量300g,分割了6个。

青苹果天然酵母

21/8/12~青苹果酵母液做得不是那么理想,起种也不活跃。起种后喂养了3次都不见活跃起来,死气沉沉,但是却看见有洞洞,证明它还有呼吸,再博多一次,第4次喂养没多久,它活过来了,有很多洞洞。用了200g来做老面,其余的收回冰箱。
24/8/12~过了两天,取出回温再喂养,2个小时过去了,都不见起色,还出现水粉分离(如图),ccm建议均量的喂养面粉,我加了5小匙。
25/8/12~加了5小匙面粉后,终于活过来了(如图)。但是不懂要做什么,又收回冰箱。今天又取出回温喂养2小匙面粉,1.5小匙冷水和1小匙黄糖,它又活到好像昨天一样。又再做老面,还有做吐司。这罐酵母就这样用完。

August 23, 2012

牛油甜甜圈




牛油甜甜圈食谱来自面包教室5’C冰种的美味

这本书真的买了很久,接近一年了...或许自己对做面包的兴趣不大,很懒惰去深考什么是液种?什么是老面?什么是天然酵母?

最近因为ccm,接触了天然酵母,对做面包的兴趣慢慢的加深了。最重要的原动力在于孩子,孩子不吃,我就没有心情继续做下去。

面团搅拌之后,收在冰箱让她低温发酵。食谱上是直接完成整个过程,但是昨天已经有面包吃了,所以就将她低温,留到今天才整理。面团差不多接近20小时了,ccm给的意见是 超过18个小时之后,面团会开始老化。就像18岁少女最美最doidoi...58岁,咔咔咔当然差远咯。】下次还是不要低温那么久好了。

材料:
(以下是食谱上一半的分量,重量我也做了一些更改)

高筋面粉 250g
糖 30g
盐 3g
奶粉 8g
全蛋 40g
快速干酵母 3g
牛油 20g
冷藏老面种 150g
水 75g
马铃薯泥 50g

做法:(我的做法以kenwood bm250为标准) 
1.所有材料,除牛油外,依序加入盆内,启动程序9,时间0:14分钟,搅拌成团后加入牛油,。此步骤重复3次。

2.将面团放入已抹油的容器,盖紧,收冰箱低温发酵之双倍大。
3.手沾一些高粉,将发酵完成的面团取出,拍出空气。分割60g一个,共10个面团,滚圆,盖着休面15分钟。
4.将每个面团擀平,捲成长条形,休面15分钟。
5.取出面团,一端稍微压扁,头尾相接成圆形。(接口要确实接合平整)发酵至2倍大。
6.170'c~180'C油温炸至双面上色即可。
7.冷却后撒上糖粉。

香椰燕菜

食谱和椰香奶冻一样,只是将淡奶的分量换去椰水。

天然老面香肠面包

面团材料参考了温馨小厨的小猪奶酥餐包

材料:
高粉 174g
低粉 43g
奶粉 13g
老面 50g
糖 40g
干酵母 5g
蛋液 25g
水 100g
牛油 20g


做法:(我的做法以kenwood bm250为标准)
1.所有材料,除牛油外,依序加入盆内,搅拌成团后加入牛油,启动程序9,为时0:14分钟。
2.程序9完成后,继续启动程序8,为时1:30,30分钟搅拌面团,1小时进行第一轮发酵。
3.手粘一点高粉,将发酵完成的面团取出后,拍出空气。分割6个面团,滚圆,盖着休面15分钟。
4.将面团再次滚圆,排放在烤盘里,压扁,涂上蛋液,放一根香肠在中间。
5.将烤盘连同一杯热水放进烤炉,进行最后发酵至双倍大。
6.发酵完成后取出烤盘,预热烤炉170'c.
7.铺上适量mozzerella cheese和pasley在面包上,烘烤13~15分钟。

红枣老面白吐司

看到huipeng分享的白吐司超漂亮,白白的很吸引;所以我就用了那天做的老面跟着食谱做。面包出炉了,口感很好,色泽也很白,可惜我的相机却将白吐司拍到金碧辉煌...无言。

食谱分享来自Ng Huipeng~葡萄柚天然老面白土司~
材料:
天然老面200g

幼糖30g
全蛋液50g
牛油32g
冷鲜奶65g
盐2g
奶粉12g
高粉120g
低粉90g
快速酵母2g

做法:(我的做法以kenwood bm250为标准)
1)盐,幼糖,奶粉倒入搅拌钢,筛入高粉、低粉和快速酵母,天然老面拔小块加入,倒入全蛋液,慢慢加    入冷鲜奶。启动程序8。
2)材料搅拌成团后,加入牛油。
3)30分钟搅拌完毕后,重新再启动程序8,为时1:30(搅拌30分钟,第一轮发酵1小时)。
4)手粘一点高粉,将发酵完成的面团取出后,拍出空气。
5)分割 2个面团,搓成圆形,蓋上湿布(拧干)让面团休息15分钟。
6)將面团擀成長形后翻面由短向捲起,蓋上湿布(拧干)再让面团休息15分鐘。
7)休息好的面团用桿面棍擀成长条,由短向捲起,收口朝下排入吐司烤模中(若不是不沾烤盒,请刷上一層奶油避免沾粘)。
8)噴些水在面团表面,连同一杯热水放进烤炉,发酵至8分满。
(这个吐司我等了80分钟的时间才8分满)
9)盖上吐司模,放入預熱到200度烤箱烤36分钟。
10)出炉后马上倒出放在铁钢架上放涼,待凉后才切片。

August 22, 2012

天然酵母青苹果宝宝

苹果 1粒
黄糖 30克
凉开水 120克


9/8/12
8.40am 受孕

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10/8/12
8.30am 拍照

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12/8/12
10am 拍照
11.30pm

三天了还没有见到泡泡,但有噼噼啪啪的声音
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13/8/12
6.10am 有少少泡泡了

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15/8/12
泡泡开始消
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19/8/12
8.11am过滤

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这次的宝宝酝酿的太久了,看来不是那么的理想,要用心好好学习才可以。

滑蛋炸面线

之前在setiawan买的面线一直被搁着,看到朋友jess wong分享了炸面线,也就跟着试试看。面线炸好了带咸,所以汁料方面也就煮的清淡一些。滚了江鱼仔汤,加入青菜、已腌制的枚肉,打芡,煮滚后,加入鸡蛋,倒入炸面线里,就这么简单的一餐。

August 20, 2012

Strawberry Yoghurt Jelly

在踢死狗买了一瓶还有5天就到截止日期的草莓乳酸菌饮料,半价,就想到要再次做乳酸果冻。想到这个食谱,就有点心酸。因为在fb分享了这个食谱,也有在群组分享,结果食谱传来传去,不懂被谁改去英文版了。改去英文版对不喑华语的群友来说是一件好事,可是有时是好心做坏事。因为原文的【乳酸菌饮料】,瓶子上注明了英文【yoghurt drink】,食谱被改成英文版本后,成了【yogurt】。yogurt是比较浓稠的是吃的,而不是饮用的,结果真的有人根据食谱买了yogurt来做果冻,后果我不懂,我没追看,因为我怕我会骂人。

Strawberry Yoghurt Jelly做法和之前做的百香果乳酸果冻是一样的,只是食谱我做了一些更改。

材料:A
500ml 水
150g 幼糖,4小匙燕菜粉

材料:B
700ml 草莓乳酸饮料(一瓶)

做法:
1.将全部材料(A)拌匀,煮滚转小火继续煮1分钟。
2.离火加入材料(B)拌匀,倒入模型中待冷。


我倒入小小的玻璃杯,共10杯。冷却后倒出来拍照,觉得很寡;又懒惰出去买草莓装饰,所以撒了一些糖粉装饰一下。意想不到的后果,糖的分量我已经增加了,但草莓果冻却比百香果来的酸;沾上糖粉来吃,酸酸甜甜,好吃。

天然酵母燕麦麸芝士面包

红枣宝宝天然酵母还剩下一点点,16/8/12早上喂养(2大匙高筋面粉+1.5大匙冷水+1/2茶匙黄糖)2个小时之后,涨大了一倍。将全部天然酵母倒出来,称190g,又开始做面包了。ccm说天然酵母不要一直喂养,越养越多,就会失去原来的味道,要用到的时候才取出来喂养,用完就做过。所以我的红枣宝宝天然酵母做了这个燕麦麸芝士面包后就用完了,当然,我已经在准备了另外一瓶酵母液了。

天然酵母燕麦麸芝士面包材料:
天然酵母 200g
高筋面粉 230g

燕麦麸 20g
幼糖 15g
盐 1/4tsp
植物油 20g
冷开水 95g

表面馅料:
mozzerella cheese、幼糖、pasley适量




1.将所有材料搅拌出薄膜,收在已抹少许油的容器里,低
温发    酵至双倍大。
   
(我在16/8/12 ~9.40am收进容器的,隔天5.30am取出回温直到7am,超过20个小时)
2.取出面团回温后,排气,分割8个小面团,休面15分钟。


3.将小面团擀平,卷成圆柱体,双手搓揉面团往两旁滚动
,让面团稍微长一些。
4.排在烤盘里,等待发酵双倍大。
  (我等了两个小时面团才发大,朋友说因为天然酵母不活跃,所以发酵的很慢。我也不明白天然酵母涨大了,却不一定活跃,经验还是要慢慢累积)

5.刷上蛋液,铺上芝士、幼糖或pasley。
6.预热烘炉 170'C ,烘烤15分钟。

天然酵母燕麦麸芝士面包出炉啦。
没有馅料的面包得不到孩子的青睐,两天后还剩下两个。切小块,涂抹牛油,撒些幼糖,放进小烤箱烘烤至金黄色。外脆内软,比出炉后的天然酵母燕麦麸芝士面包更好吃,哈哈~

ccm小叮咛~加一杯热水烘烤面包

没有放热水在旁边,烘烤的时候,水份会被热气吸干,面包
比较容易老化,很快就会硬皮,如果有放热水在旁边,烘烤
的时候,面团里的水份虽然蒸发了,但是炉子里的热水也同
时在蒸发,热水蒸发和面团的水份蒸发成了一个相对,那么,小面包所蒸发的水份就会由热水所蒸发的水份补充了。做土司就不需要放水在旁边。

葛菜马蹄粉葛汤

葛菜、马蹄、粉葛+猪尾骨,甜甜的汤,很好喝。

August 18, 2012

天然酵母~白吐司

15/8/12取出了100g的天然酵母老面后,再取出200g来做白吐司。选择做白吐司是因为第一次学做天然酵母,想吃出最原味的味道。

食谱来自carol【烘焙新手必备的第二本书】天然酵母葡萄干吐司
请参阅carol老师的网站。

面团搅拌好后(11.35am),我用低温的方法。表面喷些水,盖好,收冰箱低温发酵到隔天(6.30am),取出回温。7.30am分割面团,休面15分钟;擀开后卷成圆柱体,休面15分钟。再擀成长型,卷成圆柱体,收口放进吐司模里,发酵双倍大。我等了1小时半都还没发酵满模,赶着出去,所以就预热烤箱200'C,盖上烤模盖,烘烤36分钟。

 烤出来的吐司,预料中的样子。
我的第一个天然酵母面包~口感很好,也没有快速酵母的那种味道。赞~

天然酵母~老面

红枣宝宝酵种喂养第三次大约3小时后,取出100g做老面,其余的收回冰箱。
食谱来自carol老师的【烘焙新手必备的第二本书】,材料与做法请参阅carol老师的网站。

14/8/12
10.00am,老面搓成光滑室温
12.30pm,两小半后,面团发酵程度一倍都没有。因要接送孩子上课放学,没这快回到家,担心老面发酵过度,所以唯有在老面表面喷些水,盖好,收冰箱低温发酵。

隔天10.00am,
取出已经24小时发酵的老面,分割50g一个。没有这么快用到,收冰箱冷冻。

15/8/12
又再一次喂养天然酵母(2大匙高粉+1.5大匙冷水+1/2小匙黄糖)
9.30am又做多一份老面,低温发酵到隔天9.00am

天然酵母~红枣宝宝酵种

天然酵母红枣宝宝液体完成后,(10/8/12)

图一:取出50g液体+50g高筋面粉拌均匀
图二:3个小时之后,酵种涨大了,底部有洞洞,活跃
图三:涨大的酵种表面,收冰箱
 11/8/12

图一:从冰箱取出
图二:6.15am喂养第一次
            1大匙红枣宝宝液体+1大匙高筋面粉,慢慢的拌均。
            2小时半后收冰箱
            
12/8/12
7.15am喂养第二次

图三:11.12am,只涨大一些些,而且有一些酒酸味
             2.10pm,还是没有什么反应,收冰箱
             5.10pm喂养第三次,这次用2大匙高筋面粉+1大匙冷水
             8.55m,依然和下午一样,收冰箱
             13/8/12,5.44am再喂养
             结果,它依然故我,酒味很浓,试试味道,酸

第一次起种~宣告失败
第一次起种失败后,唯有重新做过;这一次我将剩下的红枣宝宝全部用完。

12/8/12 
图一:11.30pm
            92g液体+92g高筋面粉拌均匀
图二:室温至隔天13/8/12
           5.41am 大约6小时

        ( Elly Pu 建议第一次室温8-12小时)
           喂养第一次,这次我参考carol老师的喂养分量

           2大匙高粉+1.5大匙冷水+1/2小匙黄糖

图三:酵种很活跃,蓝线条以上是喂养大约6小时后 
         (11.55am)收冰箱
图一:6.25pm从冰箱取出喂养第二次
            朋友建议冰箱取出后室温半小时后才喂养
            半小时后,我尝试朋友建议的喂养方法,就是
            用同等分量的食材+1小匙的蜜糖来喂养(我用黄糖)
            就是说我用92g液体+92g高筋面粉起种的,就用回同等分量喂养
            大约3小时半(10.33pm)酵种涨大2倍,收冰箱 

14/8/12
图二:6.00am
            92g冷水+92g高筋面粉+1小匙黄糖
            喂养第三次
            8.57am酵种又再涨大
图三:酵种很活跃,没有浓烈酒味或酸味,只有淡淡的麦香味,成功

ccm说喂养三次后的酵种发酵力比较稳定,可以做面包了。当天我没有时间做面包,所以我取出了100g来做老面,其余的收回冰箱。          

August 15, 2012

天然酵母~红枣宝宝

整两个多月没有做过面包了,没有原动力,很懒惰。心情来的时候,没时间做,接送孩子上课放学补习...看时间,算时间,整个人被时钟里面的数字弄到疯了。一整天不用出门有时间的时候,却没心情做,就这样...对一个新手来说,刚学会基本功夫,却又不勤加练习,知识要给回老师了...

看到ccm玩天然酵母玩到出神入化,引起我的兴趣了,但是我又在顾忌着,酵母养成后,我做面包的懒筋会被挑起吗?会的,会的,会的....帮自己洗脑。
食谱跟着ccm
85g红枣
180g水
20g糖

我用贡枣,比普通红枣大,加了水看到水很少,所以我将水
增加到280g,糖(我用黄糖)加多10g。

红枣洗干净晾干,玻璃瓶和汤匙洗干净用热水消毒,晾干。所有材料放进瓶子里,将黄糖搅拌均匀,盖紧即可。

第一次培养天然酵母液体,每一天每一次观察的时候,都拍照做记录,除了拍照,还准备了A4纸记下宝宝的时间和状况。这样,就会更加的明白,这到底是怎么一回事。
 第三天比第二天多了一些泡泡,宝宝有进步。
第四天,泡泡比第三天少了,水也浑浊了,ccm说可以过滤了。

我没有用筛过滤,只是直接将酵母液体倒入已经洗干净用热水消毒后晾干的玻璃瓶里,液体重167g。如果没有用到,收冰箱。很感谢ccm热心与耐心的教导,不厌其烦的回答问题,我的红枣宝宝才能乖乖成长,真的很感谢她无私的分享。

August 14, 2012

杏仁巧克力酥饼

我将瓜子酥饼做了一些更改,做了这款饼干。

材料:

自发面粉                          350g (筛过)
molasses sugar                 120g
scs有盐牛油                     230g
巧克力豆                          50g
杏仁碎(大颗的切碎)30g

做法:

1.把自发面粉,molasses sugar   牛油揉均呈半面团。


2.加入巧克力豆、杏仁碎揉均成团。              


3.把面团揉成小粒压扁,以160度烘烤13-15分钟左右。

瓜子酥饼

谢谢ah mok在fb分享的食谱
食谱来自: Ching Ing
http://chingkitchen.blogspot.com/2010/02/2010.html


材料:

自发面粉 350g (筛过)
黄糖 120g
牛油 230g
瓜子50g
盐 少许 (我用有盐牛油,所以没再放盐)

涂抹表层
鸡蛋 1粒 (打散)

做法:

1. 瓜子预先烘香,待冷备用,留一些拿来装饰表层。

2.把自发面粉,黄糖,牛油和盐揉均呈半面团。

3.加入瓜子揉均成团。

4.把面团揉成小粒压扁,放上瓜子,再涂抹蛋液,以150度烘烤10-13分钟左右。

*我用南瓜子

红萝卜丝烘蛋

一条红萝卜刨丝+5粒鸡蛋+一大匙美奶滋+一大匙青葱+一小匙咖哩粉+半小匙盐,搅拌均匀,慢火烘熟。

August 8, 2012

马六甲椰糖花肉

popcorn chicken

这是用上次的做法,只是这一次换点特别的,用鸡胸肉切小小粒腌。我切到很小粒的了,但沾粉后变大了,下次要切更加小。

August 7, 2012

美禄(Hoclick)戚风

食谱参考fb 厨友Meng Guat的Hoclick戚风,不想特意去买Hoclick,所以用了美禄代替。

Holick戚风
蛋黄糊:

蛋黄5粒,奶水70g,玉米油50g,低粉100g+玉米粉10g+holick粉20g,细糖40g,盐一小撮。

蛋白霜

蛋白5粒,细糖50g,柠檬汁或嗒嗒粉少许

(一般戚风的做法) 

素菜






2/8/2012 六月十五煮的一些素食。